Cosa mangiare a Firenze: dalla bistecca al lampredotto

A Firenze si mangia come si cammina: senza fretta, con le cose semplici fatte bene. La cucina di questa città nasce povera, dai campi e dalle botteghe, e si regge su pochi ingredienti: il pane toscano, l'olio extravergine, i legumi, le verdure di stagione e la carne cotta con pazienza. Ai nostri ospiti che ci chiedono cosa assaggiare raccontiamo sempre gli stessi piatti, perché sono quelli che parlano davvero di Firenze. Non vi daremo indirizzi: il bello è scoprirli passeggiando, e il centro, da Via del Castellaccio, si gira tutto a piedi.

La bistecca alla fiorentina

È il piatto simbolo, e merita un pranzo lungo e senza orologio. La bistecca alla fiorentina è un taglio della lombata con il caratteristico osso a T: da una parte il filetto, dall'altra il controfiletto. Tradizionalmente viene da bovini giovani, spesso di razza Chianina, ed è alta diverse dita, tanto che una sola bistecca pesa facilmente oltre il chilo e si divide in due o più persone. Si cuoce sulla brace viva e si serve al sangue: il sale e un filo d'olio arrivano solo alla fine. Se la ordinate ben cotta, a Firenze qualcuno alzerà un sopracciglio, ma resta una vostra scelta.

Una curiosità che ci piace raccontare: la tradizione lega la bistecca alla festa di San Lorenzo, il 10 agosto, quando in città si arrostivano grandi quantità di carne da distribuire alla gente. Il nome stesso viene dall'inglese beef steak, storpiato dai fiorentini.

Il lampredotto, il cibo di strada dei fiorentini

Se c'è un assaggio che vi farà sentire fiorentini per un giorno è il lampredotto. È uno dei quattro stomaci del bovino, l'abomaso, cotto a lungo in un brodo con pomodoro, cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Si mangia soprattutto nel panino: la carne tagliata a pezzetti, una cucchiaiata di salsa verde, se volete un po' di piccante, e la parte superiore del pane intinta nel brodo di cottura. Lo vendono i lampredottai con i loro chioschi e banchi sparsi per la città, ed è normale mangiarlo in piedi, in strada, in mezzo ai fiorentini in pausa pranzo.

Il nome ha un'origine curiosa: ricorda la lampreda, un pesce che un tempo si pescava nell'Arno e la cui bocca somiglierebbe all'aspetto di questa trippa. Se siete in dubbio, provatelo in due e dividetevi il panino: è il modo migliore per rompere il ghiaccio.

Zuppe di pane: ribollita e pappa al pomodoro

La cucina toscana non butta via niente, soprattutto il pane. La ribollita è una zuppa contadina densa, quasi da mangiare con la forchetta, fatta con cavolo nero, fagioli, verdure e pane raffermo. Il nome viene dall'abitudine di prepararne una grande quantità e poi farla "ribollire" nei giorni successivi: c'è chi dice che il giorno dopo sia ancora più buona. È un piatto invernale, perfetto quando fuori fa freddo.

D'estate il suo posto lo prende la pappa al pomodoro: pane toscano raffermo, pomodoro, aglio, basilico e olio extravergine, cotti insieme finché diventano una crema morbida. Si mangia calda, tiepida o anche a temperatura ambiente nelle giornate più calde.

Schiacciata, cantucci e vin santo

A ogni ora del giorno a Firenze si trova la schiacciata, la focaccia bassa e unta d'olio che i fiorentini mangiano a merenda o farcita come panino. Nel periodo della vendemmia compare anche la schiacciata con l'uva, dolce e rustica, e a Carnevale la schiacciata alla fiorentina, una torta soffice spolverata di zucchero.

Per chiudere il pasto, la tradizione vuole i cantucci, biscotti secchi alle mandorle nati a Prato e tutelati come Cantucci Toscani IGP, da intingere nel vin santo, il vino dolce ottenuto da uve lasciate appassire. Un bicchierino e due biscotti bastano per capire perché questo rito non passa mai di moda.

I mercati: San Lorenzo e Sant'Ambrogio

Per vedere la città che fa la spesa vi consigliamo due mercati storici, entrambi progettati nell'Ottocento dall'architetto Giuseppe Mengoni in ghisa e vetro. Il Mercato Centrale di San Lorenzo è a circa 700 metri da casa, una decina di minuti a piedi: al piano terra ci sono i banchi tradizionali di carne, formaggi, pesce e verdura, mentre il primo piano è diventato uno spazio dedicato al cibo pronto dove fermarsi a mangiare. Tutto intorno, nelle strade del quartiere, ci sono le bancarelle del mercato di San Lorenzo.

Il Mercato di Sant'Ambrogio, in Piazza Ghiberti, è a circa 1 km: più piccolo e frequentato soprattutto dai fiorentini, con i banchi di frutta e verdura all'aperto e gli alimentari all'interno. È il nostro preferito per una mattina tranquilla. Verificate giorni e orari di apertura prima di andare.

E poi si torna a casa

Una delle cose che i nostri ospiti apprezzano di più di Duomo studio è la cucina attrezzata: dopo un giro al mercato potete portare a casa pane, formaggi, olio e verdure e preparare una cena semplice nel monolocale, con la zona pranzo e le due finestre che lo illuminano. La mattina, con la macchina del caffè e il tostapane, la colazione la decidete voi: la colazione non è inclusa, ma una fetta di pane toscano con un filo d'olio nuovo è già un ottimo inizio.